OДO "ЮРЛЕ-К" в прессе, интернет и на радио:
Журнал
"Хлебопек" №3 2011г.
Печенье из люпина? Это реально!
.с использованием кавитационной установки
В период с 2004 по 2008 год ОДО «ЮРЛЕ-К» совместно с РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства", РУП «Институт животноводства Национальной академии наук Беларуси», Комитетом по сельскому хозяйству и продовольствию Могилевского облисполкома, Институтом экспериментальной ботаники им. И.Ф.Купревича Национальной академии наук Беларуси был проведен комплекс научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ с отработкой технологии и оборудования для производства влажных кормов на основе зерновых и бобовых культур с использованием кавитационно-гидродинамических методов обработки сырья.
В рамках исследований проведена также отработка принципов технологии использования паст из зерновых и бобовых культур, полученных на кавитационных установках, в пищевой промышленности. Исследования показали высокую эффективность кавитационной обработки зерна, в результате которой получается готовая паста, по своей биологической ценности превышающая исходный продукт.
Ниже приведены некоторые результаты исследований, а также рецепты экспериментального
готового продукта (печенья) на основе таких паст.
Таблица 1. Содержание свободных аминокислот (мг) в 100 мг абсолютно сухой массы
| Аминокислота |
зерно исходное |
Ср.сод. ам-т в 100 г абс.сух. массы |
зерно пророщенное |
Ср.сод. ам-т в 100 г абс.сух. массы |
Паста люпиновая |
Ср.сод. ам-т в 100 г абс.сух. массы |
|||
| повторности |
повторности |
повторности |
|||||||
| 1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
||||
| Аспаргиновая |
1,46 |
1,47 |
1,47 |
1,52 |
1,49 |
1,51 |
1,47 |
1,46 |
1,47 |
| Треонин |
0,58 |
0,59 |
0,59 |
0,62 |
0,61 |
0,62 |
0,63 |
0,62 |
0,63 |
| Серин |
0,83 |
0,83 |
0,83 |
0,86 |
0,85 |
0,86 |
0,86 |
0,85 |
0,86 |
| Глютаминовая |
4,15 |
4,21 |
4,18 |
4,52 |
4,47 |
4,50 |
4,49 |
4,47 |
4,48 |
| Пролин |
1,35 |
1,39 |
1,37 |
1,42 |
1,35 |
1,39 |
1,58 |
1,54 |
1,56 |
| Цистин |
0,48 |
0,49 |
0,49 |
0,49 |
0,44 |
0,47 |
0,54 |
0,48 |
0,51 |
| Глицин |
0,78 |
0,80 |
0,79 |
0,81 |
0,79 |
0,80 |
0,81 |
0,78 |
0,80 |
| Аланин |
0,71 |
0,71 |
0,71 |
0,74 |
0,73 |
0,74 |
0,82 |
0,79 |
0,81 |
| Валин |
0,72 |
0,73 |
0,73 |
0,80 |
0,79 |
0,80 |
0,83 |
0,81 |
0,82 |
| Метионин |
0,16 |
0,17 |
0,17 |
0,15 |
0,14 |
0,15 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
| Изолейцин |
0,56 |
0,58 |
0,57 |
0,62 |
0,62 |
0,62 |
0,62 |
0,61 |
0,62 |
| Лейцин |
1,20 |
1,20 |
1,20 |
1,23 |
1,22 |
1,23 |
1,24 |
1,22 |
1,23 |
| Тирозин |
0,64 |
0,63 |
0,64 |
0,54 |
0,56 |
0,55 |
0,59 |
0,61 |
0,60 |
| Фенилаланин |
0,84 |
0,80 |
0,82 |
0,75 |
0,77 |
0,76 |
0,74 |
0,77 |
0,76 |
| Гистидин |
0,48 |
0,46 |
0,47 |
0,47 |
0,46 |
0,47 |
0,45 |
0,46 |
0,46 |
| Лизин |
0,66 |
0,62 |
0,64 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,72 |
0,73 |
0,73 |
| Аргинин |
1,28 |
1,29 |
1,29 |
1,26 |
1,25 |
1,26 |
1,18 |
1,17 |
1,18 |
| Сумма аминокислот |
16,88 |
16,97 |
16,96 |
17,55 |
17,29 |
17,48 |
17,71 |
17,51 |
17,66 |
| Сумма незаменимых аминокислот |
4,72 |
4,93 |
4,93 |
||||||
Таблица 2. Содержание протеиногенных незаменимых аминокислот в абсолютно сухом веществе, г/кг
| Аминокислота |
Зерно исходное |
Зерно пророщенное |
Паста |
% сод ам-т в пасте по отношению к исходному зерну |
| Треонин |
5,9 |
6,2 |
6,3 |
106,8 |
| Валин |
7,3 |
8,0 |
8,2 |
112,3 |
| Метионин |
1,7 |
1,5 |
1,4 |
82,3 |
| Изолейцин |
5,7 |
6,2 |
6,2 |
109,0 |
| Лейцин |
12,0 |
12,3 |
12,3 |
97,5 |
| Фенилаланин |
8,2 |
7,6 |
7,6 |
92,6 |
| Лизин |
6,4 |
7,5 |
7,3 |
92,6 |
| Сумма незаменимых аминокислот |
47,2 |
49,3 |
49,3 |
114,0 |
На снимке: экспериментальная кавитационная
установка для приготовления пищевых паст
Рецептура
На печенье, обогащенное природными натуральными добавками (пастами), полученными
на основе инновационных технологических решений на кавитационной установке
ОДО «ЮРЛЕ-К».
Печенье заварное
- вода питьевая – 200 г
- маргарин (82% жирн.) – 70 г
- мука пшеничная в/с– 140 г
Состав заваривается и охлаждается.
Затем заваренный и охлажденный состав замешивается на следующем составе:
- паста люпиновая (полученная из низкоалкалоидного (до 0,03%)
люпина на кавитационной установке) -200г
- яйцо – 180г
- сахар – 50 г
Весь замешенный состав запекается при температуре 180-200°С
Печенье песочное
- маргарин (82% жирн.) – 80 г
- сахар – 40 г
- молоко – 30г
- паста тритикале (полученная на кавитационной установке)
– 32 г
- паста люпиновая (полученная из низкоалкалоидного (до 0,03%)
люпина на кавитационной установке) -37г
- мука ржаная – 90г
- мука пшеничная в/с – 90 г
Замешенный состав запекается при температуре 240-250°С
Полученное экспериментальное печенье обладало высокими вкусовыми
качествами.
Как видно из таблиц, комплексная обработка исходного сырья – проращивание
и кавитационная обработка – позволяет существенно увеличить биологическую
ценность продукта, в том числе и в части улучшения аминокислотного состава.
Кроме того, сохраняется волокнистая часть зерна, что существенно для производства
оздоравливающих хлебопродуктов. Данная технология позволяет не только увеличить
биологическую ценность продукта, но и снизить его себестоимость, поскольку
снижается расход высокосортной муки.
